烹饪方式选用蒸 营养价值高远离慢性疾病
发布日期:2015年01月23日   文章来源:家庭医生在线   作者:
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  原标题:烹饪方式选用蒸 营养价值高远离慢性疾病

  我们习惯了炒、炸、炖等烹饪方式,享受那种浓郁的饮食口味。往往蒸被排在末位,因为蒸太过清淡,不受大多数人群喜爱。但是这种看起来既简单又清淡的烹饪方式,除了可以用帮你保存食物营养,还可以帮助你远离慢性疾病。

  蒸是以蒸汽为传热介质,将经过调味(或预调味)的原料加热成熟的烹调方法。蒸在中国的烹调历史中有着悠久的历史。从人类发现并使用火开始,汽蒸是出现在火烤和水煮之后的人们常用的又一种主要的烹调方法。我们把用蒸的烹调方法烹制的菜肴称为蒸菜。蒸菜在我们日常的饮食中占有重要的位置:日常三餐、餐厅筵席、街边小店都能见到蒸菜的身影,蒸菜也因为其自身的特点深受人们的喜爱。

  蒸菜营养价值丰富,这是蒸菜受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证,提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高菜肴营养吸收率等方面入手,而蒸菜在这几方面更是表现优秀。

  首先,蒸菜选用的原料营养丰富,同时蒸菜在选料上有自身特点。蒸菜的选料广泛,蔬菜、畜禽类、水产类都在蒸菜的选料范围之内。蒸菜原汁原味,选料力求新鲜。原料的新鲜程度在很大程度上决定了菜肴的品质和营养,新鲜原料保证了蒸菜口味纯正,新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及无机盐,如维生素B、C,胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等,这些营养成分对维持人体机能起着重要的作用。畜禽类、水产类为我们提供丰富的蛋白质和无机盐,而且这些蛋白质都是容易被人体吸收的优质蛋白。

  其次,蒸菜在烹调过程中,利于营养的保存。新鲜蔬菜中含有的许多水溶性的营养物质性质不稳定,温度过高会导致其分解破坏,而水的沸点只有100℃,能避免对很多种类营养素的破坏。水溶性的维生素及无机盐大多溶解在菜肴的汤汁里,在食用多汤汁蒸菜的时候,汤汁恰恰是许多食客的最爱,这就保证了菜肴营养素不会浪费,从而提高了菜肴的营养价值。另外蒸菜在烹制过程中锅里空气湿度已达到相对饱和,主料的汁液和菜肴中的汤汁就不会像其它烹调方法一样大量蒸发,菜肴保持原形不变、原味不走、原汁不流,能够最大程度的保证菜品的营养价值。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。

  第三,蒸制菜肴有利于营养素的吸收。大多蒸菜成菜味鲜香、原汤原汁、质地酥烂。好的风味刺激人们的食欲,增加营养素的吸收几率;原汤汁中含有丰富的原料浸出物;酥烂的质地利于人体的消化吸收。

  第四,蒸菜烹调讲究原汁原味,减少了油脂、盐等物质的摄入。中式菜肴中炒、炸等烹调方法烹制的菜肴含油脂量较高,人过多地摄入油脂会导致肥胖,从而带来一系列的疾病:高血脂、高血压、冠心病、动脉粥样硬化等等。肥胖现已成为世界性的难题,发达国家肥胖率在50%以上,中国肥胖发病的年增长率为22%~25%。脂肪摄入增加是导致肥胖症增加的一个重要原因。高盐膳食也是引起高血压的一个重要原因,原汁原味的蒸菜降低了人们对食盐等含钠调味品的依赖,从而降低因高钠膳食引发疾病的概率。

  蒸菜营养价值丰富,能充分满足人体营养所需。另外蒸菜还有一大特点就是制作工艺流程简单,成菜质量便于控制。蒸菜具有的这些特点决定了它在药膳菜肴中的重要地位。中国自古以来就讲究药食同源,古人以日常之膳食,疗身体之恶疾,调人体之阴阳,保身心之健康,痛风患者可以吃什么水果既得美食又得健康,何乐而不为。药膳菜肴与许多蒸菜一样,在烹调过程中同样讲究原汁原味,同时保证菜肴的营养食疗价值,这与蒸菜烹制的要求不谋而和。在药膳制作中,干原料的涨发、原汁原味药膳的烹制、大批量药膳的制作都离不开蒸。蒸的烹调方法有利于保持药膳原料中的有效成分,同时利于药物有效成分的渗出,尤其对需长时间加热的菜肴更是有利。蒸菜含有丰富的维生素及无机盐,对维护心血管系统的健康,预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病,维持人体内酸碱平衡,防癌抗癌都有一定益处;优质的肉类原料满足药膳的益补要求,这些恰恰都是药膳所需要的。蒸制的药膳避免了高温对药物有效成分的破坏,同时原汁原味不会破坏药膳合理的配伍,从而促进药膳功效的发挥。

  河南蒸菜的基本做法是把菜叶洗净,切成5cm左右,让菜叶保留一点水分,洒上点油,拌入少许食盐,再混入适当面粉,就可以上锅蒸啦,就这么简单。当然你也可以不用叶菜,用根茎类的例如胡萝卜等也可以。

  蒸菜的制作方式虽然很简单,看起来也不如当下流行的菜肴那样炫彩夺目,但营养价值却极高,原因有如下几个:

  1、蒸菜属于低温烹调,营养素损失少。

  2、取材方便,绿色健康,膳食纤维软化后更容易消化吸收。

  3、味道清淡,调味品少,有助于培养清淡饮食的习惯,告别重口味。

  4、营养素均衡,蒸菜中有面粉,可以提供碳水化合物。

  5、膳食纤维含量丰富,有助于降低血脂,排出肠道内的毒素。

  我们吃惯了炒、焖、炖、呛,偶尔尝试一下河南蒸菜,调换一下口味,搅动一下你的味觉神经,让你体会别样的美味。

(责任编辑:草原石人)

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