此淀粉非彼淀粉 本文带你认识淀粉“兄弟”
发布日期:2019年10月21日   文章来源:科普中国   作者:
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  淀粉是植物光合作用的产品,主要储藏在植物的种子及根内。淀粉进入人体后先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖(二糖),然后麦芽糖继续分解得到葡萄糖(单糖),为人体提供能量,所以淀粉可以看作是葡萄糖的聚合体,是一种多糖。人们常说的淀粉,从结构上看其实有两种,直链淀粉和支链淀粉,它们就像兄弟俩,很相似,但终究是不同的。

  所谓直链淀粉并不是一条笔直的线,它的空间结构是一个螺旋。不同来源的直链淀粉分子量差别也很大,在10000~100000之间,每个淀粉分子中约有250个左右的葡萄糖单位,D-葡萄糖间以α-(1,4)糖苷键连接。而支链淀粉虽然也是葡萄糖的聚合物,但从空间结构看,其分子呈树枝状的分支结构,每个“树枝”各自也都卷曲呈螺旋状。此外,支链淀粉的分子量更大,每个淀粉分子大约含有6000个左右的葡萄糖单位,D-葡萄糖间除了以α-(1,4)糖苷键连接,还存在α-(1,6)糖苷键。

  不同的分子结构使得两种淀粉在烹制时就有不同的表现。直链淀粉可以溶解在热水里,溶解后的溶液比较稀,不易呈糊,但非常经熬煮。支链淀粉粘性较大,即使在热水中也不好溶解,需要加压、加温,溶解后的水溶液非常粘稠。这也就解释了为什么用压力锅长时间压出来的粥更浓稠。另外,相对于直链淀粉来说,因为支链淀粉分子量大、水溶性差,所以也更难被人体消化吸收。

  植物储藏的淀粉中都包含这两种淀粉,但在比例上存在差异,以普通谷物为例,一般的直链淀粉含量在20%~25%,支链淀粉含量在45%~55%。当然也有特殊情况,糯米、糯玉米中支链淀粉含量可以高达99%,所以,吃粽子的时候,老人总告诫孩子少吃一些,不好消化,就是这个原因。

  导致植物中两种淀粉含量差异的原因有很多,除了植物本身的品种差别之外,环境也是一个非常重要的因素。植物在高温环境中更容易形成直链淀粉,反之,则更容易形成支链淀粉。最突出的例子就是南方大米和北方大米口感上明显的差别,支链淀粉含量高的北方大米吃起来口感更韧、更粘。糯米“糯”的口感也是源自于此。

(责任编辑:梦月)

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