汤煲得越久真的越营养吗?6个误区要注意
发布日期:2018年01月14日   文章来源:99健康网   作者:
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  煲汤是大家都很喜欢的,特别是南方人。饭前一碗汤,不仅能促进食欲,还可以开胃滋补。当然煲汤也是有讲究的哦,如果你不会煲汤的话,不仅会导致汤味道不新鲜,而且也会流失很多的营养哦,来看看这些煲汤的误区吧,看看你有没有。

  煲汤有哪些误区 汤煲越久越好吗 煲汤要注意什么 

  煲汤越久越好吗?

  一些地区有煲“老火汤”的习惯,认为汤煲得越久越够火候,营养也越好。所以,“老火汤”往往一煲就几个小时。

  营养师表示,经过长时间的煲煮,许多营养素遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。煲老火汤时间不宜过长,一般以2小时以内为宜。有些食物煲汤的时间甚至需要更短。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。

  有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失。

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  煲汤出现的误区有哪些?

  乱加“料”

  不少人希望通过喝汤进补,因而在煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如,西洋参性微凉,人参、当归、党参性温,枸杞性平。另外,要根据个人身体状况选择中药材。比如,身体寒气过盛的人,应选择当归、党参等性温的中药材,但体质热的人吃后可能会上火。因此,在煲汤时如果想要加中药材,最好根据自己的体质来。

  汤大沸

  煲汤时,开始时应该先用大火将汤煮开,然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

  调料杂

  “多放调料提味儿”也是煲汤中的一大误区。调料太多太杂可能会串味儿,影响了汤原有的鲜味,也会影响肉本来的口感。一般来说,一种肉配合2~4种调料就比较完美,比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

  加水少

  水是煲汤的关键,它既是传热的介质,更是食物的溶剂。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够,导致中途加水,影响汤的风味。一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。

  早加盐

  盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中,提高汤的口感,这其实是一种误解。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,也会使汤色发暗,浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道,反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

  煲太久

  有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

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  煲汤要注意些什么?

  要懂药性

  比如煲鸡汤是为了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳,就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴,就加大枣、黄芪、当归、枸杞子,不一而足。

  要肉性

  煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要最少时间也不同。

  要辅料

  常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足,搭配有讲究,入锅有早晚。

  要配菜

  煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐,还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性发挥。比如吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤,不宜吃松花蛋与蟹类等等。

  要装锅

  一般情况下,水与汤料比例在1:3-1:4左右,同时加盐、加小苏打(仅酸性汤料需加)等,猛火烧开去沫,微火炖至汤余一半左右到3/4即可。

  要入碗

  根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的先料后汤,有的喝汤弃料,符合要求就最大限度发挥作用,反之就影响接受效果。

  煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序。而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳,这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1、5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

(责任编辑:佳梦)

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