西南美食里的酸甜苦辣

导语

上一篇《舌尖上的“一带一路”之西北篇》是否让你意犹未尽呢?现在我们径直南下,探访广西、云南、西藏、重庆等地市。这里是少数民族最集中的地区,饮食丰富多彩,口味鲜明活泼。酸、甜、苦、辣、香,一个都不放过!Let's Go!。


  凯风网江苏频道  供稿:王 韦 编辑:郁萧 刀刀

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西南美食里的酸甜苦辣

1酸:“三天不吃酸,走路打转转”

酸食种类繁多 

南方人爱吃酸,这是食客们的共识。西南地区的酸食种类繁多,有荤的、有素的,有腌制数小时就可以食用的,也有腌藏数月甚至数年的。

广西人大都爱吃酸,酸食品有酸鱼、酸肉、酸鸭、酸鹅、酸鸟、酸虾糟、酸菜等。将肉洗净,切成一斤左右的若干块,放入适量的盐,再用糯米饭(或炒糯米粉)拌和酒、姜、辣椒等抹在肉上,然后一层一层地码入坛中,最上层用糯米饭完全履盖腌肉,然后盖好坛盖,并经常保持坛糟有水,以免漏气使肉变质。一般腌十天半月即可食,腌一年后味道最佳。酸鱼、酸肉食用时一般不煮熟,拿出来即可食,或放在火上烤食。有客人来则油煎而食,美味可口。

广西少数民族的饮食文化(图文) 

酸品,是一种古老的汉族名小吃,为广西、云南等地人们钟爱。广西南宁酸品最有特色,一般以木瓜、芒果、菠萝、桃子、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕等新鲜果蔬,佐以食醋食盐腌制1小时即成。城乡街头巷尾随处可见流动酸品摊,南宁方言叫“酸野”。南宁有句俗话称“行人难过酸野摊”,即将“酸野”的受欢迎程度描述得维妙维俏。

少数民族嗜酸 

侗族日常喜食酸品,侗家有句俗语,“三天不吃酸,走路打转转”,意思是人三天不吃带酸味的东西,连走路都走不稳了。在侗族食品中,酸食冠于菜肴之首,每天用菜肴50%都是酸味。几乎每家每户都置有五、六个酸坛或酸桶。腌酸品,一年四季皆可,有什么荤素品,就腌制什么。尤其是腌鱼,久负盛名,具有酸、辣、甜的特点,肉鲜味美,十分开胃。不仅平日食酸,而且待客送礼、红白喜事、敬神祭祖,皆不离酸。

 

 侗族腌鱼 

苗族人口味以酸、辣为主,日常菜肴主要是酸辣味汤菜。酸菜味鲜可口,制作方便,可生食,也可熟食。平时吃新鲜蔬菜或瓜豆,苗家也掺些酸菜或酸汤,令人增加食欲。此外,苗家的酸汤煮鱼是风味名菜,做法是将酸汤加水、食盐煮沸,取鲜活鱼去苦胆,入酸汤中煮制而成,此菜肉嫩汤鲜,清香可口,一年四季都可以做。【详细】  

2甜:唇齿间的幸福体验

蔗糖产区的甜蜜事业 

广西、云南是我国蔗糖的主产区,两省的蔗糖产量占全国的七成以上。到了榨季,连空气中都弥漫着香甜的气息。

甘蔗按外表形状可以分为甘蔗“黑金刚”、“黑青刚”和“白玉蔗”。按用途可分为果蔗和糖蔗,糖蔗含糖量较高,是用来制糖的原料,而我们平时作为水果来吃的,是果蔗。

 

甘蔗起源问题现在认识不一,有多种说法。其中一说认为,中国华南、西南南部一带是甘蔗的原产地。因为在公元前4世纪末,中国语系中就有“柘”或“薯柘”一词,后来“柘”字衍作“蔗”。甘蔗的命名,纯粹是按中国驯化植物的习惯来命名的,没有加上引进植物的“胡”、“番”、“洋”和外来地名,也不译音。另一种说法,甘蔗原产地可能是新几内亚或印度,后来传播到南洋群岛,大约在周朝周宣王时传入中国南方。不管起源自何方,甘蔗是南方人民最喜爱的食物之一毫无争议。

奶:雪域高原母亲的乳液 

奶类制品是藏族人民日常生活的一个主要食品。奶类分为鲜奶、酸奶、干酪、酥油等。

酸奶是人们最喜欢的饮品,经过牛奶发酵而成。酸奶藏语称为“雪”,用未提炼过酥油的奶制成的酸奶叫“俄雪”,口感醇厚,营养丰富。酥油藏语为“玛尔”,是藏族人民生活中离不开的食品。

 

酥油茶 

每一个藏族妇女都会挤奶,奶是雪域高原留给儿女的乳液。挤奶打酥油是每一个藏族妇女的拿手好戏。这种传统的劳作方式已经走进了艺术殿堂,在舞蹈、歌唱、影视作品里,常常会出现打酥油的场景。酥油茶是藏族群众每日必备的饮品。是西藏高原生活的必需。寒冷的时候可以驱寒;吃肉的时候可以去腻;饥饿的时候可以充饥;困乏的时候可以解乏;瞌睡的时候,还可以清醒头脑。【详细

3苦:“此中有真意,欲辨已忘言”

茶:味醇一杯中 

云南是世界茶树发源地,全国乃至全世界各种各样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。茶叶作为云南省久负盛名的特产,距今已有1700多年的种植历史。

 

普洱是云南省南部的一个县,是茶叶的加工集散地。普洱茶产于云南省南部西双版纳自治州和澜沧江沿岸各县,多经普洱运销各地,普洱茶即因此而得名。早在古代茶马古道那一段历史中,普洱茶就担任了茶马互市中的重要角色。“雾锁千树茶,云开万壑葱。香飘十里外,味醇一杯中。”这是人们对云南普洱茶产地及茶品质的赞颂。由于云南地处云贵高原,历史上交通闭塞,茶叶运销靠人背马驮,从滇南茶区运销到西藏和东南亚及港澳各地,历时至少一年半载,茶叶在运输途中,茶多酚类在湿、湿条件下不断氧化,形成了普洱茶的特殊品质风格。

 

云南民族众多,各个民族都喜爱饮茶,饮茶习俗也多姿多彩。到大理旅游的游客,都会品尝一次白族“三道茶”。当客人进入客厅坐定后,主人就会捧出第一道“糖茶”,表达对客人的盛情欢迎。第二道茶是只放茶叶的“苦茶”。按照白族的习惯,喝这道茶是谈旧事、叙家常的时候。谈兴已尽,客人预备告辞前,主人家又捧出第三道茶,茶里放了米花,所以叫“米花茶”。这道茶是送别客人,祝客人吉利如意。喝了这道茶,客人便该起身告辞了。【详细】  

酒:苦尽甘来,饱含真情 

西南少数民族对酒情有独钟,各自形成了不同的礼俗和酒文化。

青裸酒是藏族人民普遍喜爱的传统饮料,传说青裸酒的酿制技术是唐文成公主传授的。在西藏民间流传有端起酒杯(碗)想起公主的民歌。到藏族家做客,讲究“三口一杯”,即客人接过酒杯(碗)后,先喝一点,主人斟满,再喝一点,主人又斟满,至第三口时干杯。若客人确实不能饮酒,可按藏族习惯以右手无名指蘸酒向右上方弹洒三次,表示敬天地神灵、父母长辈和兄弟朋友。

 

彝族杆杆酒 

彝族日常饮料有酒、有茶,以酒待客,民间有“汉人贵茶,彝人贵酒”之说。彝族习俗以妇女敬酒为贵,不论任何场合只要是妇女买的或是敬的酒,被敬者不得拒绝,饮酒后要回赠点礼物。逢年节,彝族妇女抱一坛酒,插上几支竹管或麦杆,在家门外路边奉劝往来行人用吸管饮酒贺年。

侗族人饮酒有个特别的习俗,就是以腌制多年、酸味纯正的各种菜肴做成“酸宴”,与此同时,配合酸宴喝的饮料必须是“苦酒”,酸和苦相得益彰,俗称“酸宴苦酒”,寓意“酸苦尽,甘甜来”,以此比喻幸福的生活是先苦后甜的。【详细

咖啡:舌端的过瘾体验 

云南咖啡的种植历史,可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南,并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有30多株在开花结果。

云南咖啡这么牛 你知道吗 

云南是全国最大的咖啡产区,2014年云南咖啡种植面积达187万亩、产量11.8万吨,均占全国的99%以上。云南咖啡具有独特而优异的品质。云南地处低纬高原,拥有生产世界级咖啡的自然气候资源条件。云南咖啡以“浓而不苦、香而不烈、略带果酸味”的独特品质闻名于世,整体品质优于巴西咖啡,与哥伦比亚小粒咖啡相近。早在五十年代,云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品。

“首先是一种被幸福电击瞬间麻木的感觉,三秒钟以后才感到浓郁丰富均衡的口感,舌底涌出一点怡人的酸味。红褐色的克丽玛crema平顺得流出,开始是整整一满杯,稳定下来的时候也有一厘米以上。移开杯子继续流出咖啡,有泡沫和颜色的液体还可以流出很长时间--极为丰富的内涵物。”

4辣:“宁可无菜,不可缺椒”

无辣不欢 

西南地区空气潮湿,瘴气四溢,为了散寒去湿,避辛解毒,调味通阳,西南地区的人们自古以来就爱饮酒和吃辛香刺激之物,如花椒、茱萸、生姜等,尤其是在辣椒传入西南地区后,这种嗜好迅速普及。

西南是川菜的“势力范围”。菜路广,佐料多,家庭治膳大多济楚,以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世。这一带的人饮食上普遍爱辣,不管是米粉、麻辣烫,还是炒菜,都不能少了辣椒这个作料,正所谓“宁可无菜,不可缺椒”,越辣越香美,越辣越“安逸”,可以说是无辣不欢。这样的饮食习惯,也彰显了当地人们爽朗、热情的性格特点。

 

流光溢彩的山城“火锅文化” 

重庆火锅历史悠久,并以此为骄傲。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始,到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅,直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店,逐渐成为主食。

重庆火锅来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。重庆火锅在发展中形成了“红汤”与“白汤”之分;“红汤”又叫“毛肚火锅”,“白汤”又称“菊花火锅”。在这基础上后来又形成了有名的“鸳鸯火锅”。生在中国几大“火炉”之一的重庆人,天生好吃麻辣烫的火锅,就连天气爆热的盛夏时节也不例外,天气越热吃的人越多,越吃品种越齐全。比如四味火锅、药膳火锅、鱼头火锅、全羊火锅等,若样样吃遍,得排上10天半月。

作为一种美食,火锅已成为重庆美食的代表和城市名片。以至于人们说:“到重庆不吃火锅,就等于没到重庆。” 【详细

 

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