旧时光的味道 盐城民俗八大碗

导语

“举箸失量八碗入腹容易,宴罢无瘾三年去意可难”,从苏东坡这两句赞誉八大碗的诗词,可以看出八大碗美味可佳。从宋发展至今,八大碗已成为淮北一带宴席的主要模式。小编是土生土长的盐城人,在此就家乡的八大碗略说一二。


  凯风网江苏频道  供稿:一笑 编辑:七天

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旧时光的味道 盐城民俗八大碗

1盐城八大碗的前世今生

源自三国时期的美食

孙坚 

  东吴五虎大将孙坚

三国东吴时期,盐渎县第一任县丞孙坚,刚到任就遇到一桩命案,但毫无头绪,为迅速破案以示自己的能力,于是就命令木匠打制上等四方桌,摆上八碗八筷、八匙八碟、八杯八椅、上八盘大菜,烧香祈求八仙用膳,指点迷津。没过几日,孙坚梦中得到八仙指点,迅速破案,于是盐渎百姓纷纷效仿。四方桌后被称为八仙桌,盛行盐渎大地,当地百姓宴请均用八大碗,以示对神灵的敬重,盐城八大碗由此得名。

取自鱼米之乡的丰饶物产

盐城风景图片1 

盐城是一个让人打开心扉的地方,是丹顶鹤、麋鹿的故乡,黄海之滨,淮河两岸,物产丰饶。射阳、大丰等沿海地区海鲜鲜美,建湖、阜宁县多河荡鱼虾肥,本地鸡鸭鹅猪自然养殖味道好。本地人发明了土菜八大碗,杂烩、红烧糯米圆、蚬子烧茶干、红烧刀鱼、虾米羹等八大碗。食材取自本地特产,融入了盐城人时代的耕作、生活的世界。

来自精挑细作的地道美味

盐城各地八大碗略有不同。选材上注重纯绿色产品,如红烧刀子鱼乃原生淡水河的“野刀子”,制作时尽量不放任何作料,保持原始鲜味;肉圆食材猪肉采用的阜宁生态猪;八大碗的鸡肉丝粉丝,主材使用的鸡,全是农村散养的“土鸡”,也叫朱元璋钦赐的“三黄鸡”,肉质嫩滑,皮脆骨软;八大碗的配料豆腐、芋头、青菜等时蔬大部分来于农村自种作物加工而成,使用原生态农垦施肥种植,十足的纯天然。

2舌尖上的美好祝福

八大碗全集图1 

八大碗,是盐城人婚丧嫁娶、招待客人的主打菜系,更能勾起盐城人在异国他乡的回忆,成为酒桌谈资。下面小编将有代表性的八大碗一一点评。

杂烩菜 

五福临门——杂烩菜

寓意亲如一家。也叫农家烩土膘。猪皮作主料,佐以青菜、火腿等作料红烧烩制,口感滑润可口。杂烩菜在八大碗当中号称“江北头道菜”。

涨蛋糕jpg 

凤凰展翅——涨蛋糕

寓意步步高升。这道菜常以鸡蛋为主材,佐以少量青菜或韭菜制成。涨蛋糕既简便又节俭,口感鲜美,寓意深远,所以便成为盐城人日常餐桌和招待客人的家常菜。

鸡肉丝粉丝1 

卿卿我我——鸡肉丝粉丝

寓意相亲相爱、长长久久。把鸡肉切成丝,配合粉丝,加上豆油,红烧而成,味道非常鲜美。也有人家用“大鸡抱小鸡”来命名,据说这道菜起初以农家土鸡为主料,原汁鸡汤中偎依着多个土鸡蛋,象征合家团圆、完美幸福,后来以鸡丝代替整鸡,以粉丝代替鸡蛋,就成如今鸡丝烧粉丝。

蚬子烧茶干 

情义浓浓——蚬子烧茶干

寓意亲人团圆之意。蚬子在盐城大大小小的港叉河道里到处都有,用网捞、下河摸,均能成桶所获。蚬子经开水煮沸,取其肉,不加任何香料,加茶干,清烧即可,汤鲜肉嫩,令人回味无穷。

 捕鱼场景

 

年年有余——红烧刀子鱼

刀子鱼又名鲫鱼。它们生长环境要求低,只要有水的河沟它就能繁育,盐城的得天独厚条件,就是水多河多鱼多。盐城人家里来亲戚,大大小小的鲫鱼就能煮上一大铁锅,在铁锅边上再摊上杂粮面饼,简直美味。盐城沿海渔民有吃鱼不得翻身风俗,寓意出海捕鱼风平浪静、平安归来。

 

红烧糯米圆1 

厨师炼制红烧肉圆

阖家团圆——红烧糯米圆

寓意团团圆圆之意。七、八十年代时期主要用于婚庆、寿宴等宴席。肉圆宴席正常按照一桌八人,一碗廿五个,一人三个的标准放置。最后碗里还须余一个,表示主人家富余之意。盐城人称肉圆为“肉坨子”,盐城人的风俗每年在腊月底快过年前,自己家里才会炸上一锅。

红烧肉 

红红火火——红烧肉

寓意新年六畜兴旺、生意红火。红烧肉主要食材为猪肋条肉,做时放些萝卜,用于吸收肉中油脂,吃起来一点不觉得油腻,反而更美味,肉的色泽更红亮,口感更加甜烂。

芋头豆腐羹 

好运连连--芋头虾米羮

盐城八大碗中列为最后一道菜,用豆腐、芋头、茶干、虾米、猪肉等做成。盐城人好客,希望给客人留下最鲜美的味道,能够长来长往。芋头表示遇到好人之意,虾米指五谷丰登之意,最后一道菜,祝愿出门遇贵人,年年有好运之意。

八大碗在盐城各地也并非一成不变,根据各地风俗、口味习惯和特产略有变化,如:肉圆,在滨海、响水县一带均喜欢食用纯肉圆,其他地方使用糯米肉圆,是根据口味习惯不同而变化;大丰、东台、滨海、射阳沿海城市正常使用淡菜烧青菜,去掉蚬子烧茶干这道菜,淡菜是海里的一种蛤类,类似淡水河中的蚬子,海水退潮后可以大量捡拾,也是根据生活习性和取材便捷而取舍。【详细

3八大碗的风土人情

盐城八大碗与其他地方八大碗略有区别,蕰含着盐城浓浓的乡土气息,也饱含着盐城人的质朴品质,更展示了盐城人们向往美好生活的敦朴民风。

上菜有讲究

盐城人上菜与其他地域迥然不同,其他地方是八大碗菜一次性上齐,全部摆上桌,山东人宴席讲究是“满”。不论贫穷富贵,摆酒席都要满桌,而且还要把盘子摞起来,显得菜多热情好客之意,而盐城人上菜有讲究,是一道道上,按菜品和做事风俗习惯顺序上菜,吃完一道菜,撤掉,再上下一道菜。盐城八大碗正常上菜顺序为:1、杂烩菜,2、红烧糯米圆,3、涨蛋糕,4、红烧肉,5、鸡肉丝粉丝,6、蚬子烧茶干,7、红烧刀子鱼,8、芋头虾米羮。第一道杂烩菜表示庆祝团聚之意,最后一道菜芋头虾米羮表示要分别了,祝愿客人出门遇贵人,吉祥如意之意,上菜的顺序与各种菜的寓意密切相关,表示主人敦朴的待客之道。

坐位有说道

全国各地宴席座位不尽相同,总的来讲,座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。盐城的宴席基本遵从这个原则,但是也有所不同。盐城人在婚礼席上讲究“大面子”之说,所谓大面子并非此人面子大,而是所坐的位置那一面是此桌主位,通常由男方那头最尊重的年长者来坐。盐城人过生日宴席上的“大面子”又称“鸭蛋盘”,不管男女,通常由寿星本家娘家舅舅所坐,冷菜鸭蛋盘子所摆放的位置就是大面子,表示尊重女方的意思。

宴席礼仪多

盐城人吃饭讲究品德,注重礼仪,正常头道菜第一筷需要给桌席上最长辈人先吃,长寿面第一碗面要给寿星来吃,吃鱼请最尊敬的客人先动筷,祝寿蛋糕第一块要给寿星吃。盐城人的宴席还有一个非成人不上席的风俗,16岁以下的小孩不得上桌吃饭,年夜饭长辈给晚辈包红包再开席等这些规矩已变成传统美德,形成了不成文的习俗沿袭至今。

点寿灯风俗 

盐城人给老人过大寿时点寿灯

土风有人情

盐城人讲究自己独特的风俗,比如生日宴上的“拔穷根”。盐城人有男做三十,女做四十生日宴之习俗,历来有“四十岁不发,则穷根已定”之说。所以,男过三十岁生日时,由岳父母替女婿做生日,去掉霉运,来年大发之意,俗称 “拔穷根”。大寿宴上的“点寿灯”、“抢寿碗”。盐城人八十岁以上过生日为“过大寿”,在大寿宴上有“点寿灯”风俗。在八仙桌上摆上香烛和椅子,老寿星端坐正中,由晚辈逐个给寿星叩头祝寿,老寿星当场给晚辈们送一只“寿碗”,表示祝愿晚辈们长命百岁、万事如意之意。老寿星年纪越大越受人尊重,且主办者准备的寿碗越多,在结束之前,还有“抢寿碗”风俗,抢的越多者,表示福气越多。

4结语

时过境迁,如今盐城人办酒席,已很少再照搬传统菜式,那八大碗也转而成为千家万户的家常菜。盐城人素来质朴、勤俭持家,把八大碗作为家常菜,随时摆在自家的餐桌上,时常回味八大碗给我们带来的快乐和成长记忆。

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