广式糖水,岭南文化的香浓滋味

导语

如果说茶和酒决定了一顿饭的气质问题,那么糖水这东西在一定程度上决定了饮食行为的细腻程度。以广东糖水为代表的中式甜品更显精致、更有历史、更重营养、也更富内涵,成为现代人日常生活不可缺少的一部分。


  凯风网广东频道  供稿:随意 编辑:小宁

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广式糖水,岭南文化的香浓滋味

1广州,浸泡在糖水中的城市

有人说,“世界糖水在中国,中国糖水在广东。”广州地处亚热带,日晒充足,自古以来就是宜蔗之地。明代中叶,广州所产蔗糖已经成为天下所资的商品,产品包括:黑片糖、赤砂糖、白砂糖、冰糖等。由于制糖业发达,有人将广州称为“浸泡在糖水中的城市”。广州人爱喝糖水,也与气候有关。广州夏季炎热,糖水的出现既可解渴生津,提振食欲,又能祛除烦躁,因此“老广”们一年四季爱喝糖水,用以滋养身体。

  

广式糖水(来源:红动中国)

1. 糖水源自古代王公贵族宴会的甜汤

  糖水在中国有悠久的历史,有传糖水来源自古代王公贵族宴会后端上的一碗甜汤,以调和食气,帮助消化。清代后宫佳丽吃一碗糖水,因材料不同而提醒身份不同。一碗好的糖水不仅能满足人们食不厌精的口舌之欲,更能“夏秋去暑燥,冬春防寒凉” 。唐有“冰莲百合”,宋有“赤豆糖粥”,在清朝大行其道的“酸梅汤”也已经流传至今。而素被称为“气候恶劣”的南粤气候瘴气湿热,为了养生,人们放弃了燥热的药补,鸡、鸭、鱼、肉加上各种蔬菜水果,搭配上或温性或凉性的中药材,并制成了老火汤保健身体,防病于未然。后来,广东人慢慢将煲汤的滋补观念延伸,发展出琳琅满目的糖水。 

2.早在清代,广州已有糖水铺

据闻,早在清末明初,广州的街边档口已有绿豆沙、芝麻糊等售卖。到民国十五年,糖水档更是成行成店,顾客盈门,羊城各家糖水店自成一派,梁效记卖炖奶,林记专卖龟苓膏,壬癸坊口兆记芝麻糊香飘万里,潘容记杏仁糊则幼滑无比。时至今日,糖水铺已在广州成行成市,市民在逛街之余,信步溜进老城区的内巷,边品清凉滋润甜品边悠然小憩于街角,别有滋味。

  

  广州文明路是闻名遐迩的“糖水一条街”,这里集中了老字号的糖水铺,是广州人年轻时常去的地方

  

  百花甜品店,创建于1986年,至今仍顾客盈门

  

  傍晚是糖水铺的生意高峰期,老广下班后相约糖水铺,休闲聊天

3、在糖水里找到广州人的兼收并蓄

广式糖水的发展并无陈规,不仅保留了传统经精髓,更是积极吸收新元素,以求适应新时代的口味变化。为了照顾远方的客人,一直坚守传统的老字号,居然研发出了香辣奶糊,在浓浓的奶香和蛋花中间,仔仔细细地撒上红彤彤的辣椒粉。“有朋自远方来。”老板说,来的都是客,如果不违背饮食规则的混搭,不时尝尝这种新鲜的“非主流混搭”,也是发掘糖水的另类个性的动力。

在糖水里,你能找到广州人包容的气量,就如这个城市宽容的胸怀和谦和的秉性。虽然新式糖水琳琅满目,然而万变不离其宗,传统糖水,依然是主角。广州人乐于在传统的基础上创新,但最终不离传统。

  

小小的糖水店,经常是顾客盈门

年轻人也是糖水铺的常客

2我们吃的是乡愁与旧时光

糖水是广州人的锚,船可以去任何地方,但这碗平凡的糖水,

不让你和一些美好的东西失联,比如童年、亲情、友情。在广州,糖水不成菜,只能是饭后、餐前或宵夜的一道普通小食。然而,我们都知道,这里的区别是一种仔细过日子的爱意。

1. 乡愁就是,妈妈煲的陈皮绿豆沙

夏日,夕阳西下的羊城街头,骑楼街下开始迎来晚餐。一家大小围坐在一张长形的折台旁,“一人一碗糖水先!”忽然一声吆喝,母亲从狭仄的厨房内搬出一大锅冒着烟的红豆沙或绿豆沙,随后,简陋的勺子一人一瓢,公平公正的为每个小孩添上糖水,一顿狼吞虎咽甚至你争我抢马上上演……这就是广州糖水的原始状态。家庭式的操作在广州糖水的发展史中留下了难以磨灭的痕迹,却也渗入了浓浓的、令人回味的人情。

  

  绿豆糖水,可加海带同煮,清热解毒(来源网络)

2.糖水是年轻时代甜蜜的回忆,糖水铺里的甜蜜情缘

糖水不仅美味,而且还滋润了不少爱情的滋长。在广州生活了多年的70后张先生回忆道,那时他和女朋友拍拖, 最喜欢去文明路的糖水店喝上一碗。最喜欢点的是一碗吃起来香浓顺滑又不寡口的鸳鸯糊。他希望两人能如鸳鸯一般“烟韧”(粤语:恩爱、缠绵的意思)。吃鸳鸯糊吃得多了,两人果真喜结连理,连女儿后来在公园里看见鸳鸯也情不自禁叫出“鸳鸯糊”来,两人痴迷鸳鸯糊的程度, 竟在婚后闹了笑话。

3经典口味VS新式口味,你喜欢哪一款

1.小小器皿大乾坤,总类繁多任君选

广东糖水甜品种类繁多,豆类的有红豆沙、绿豆沙;糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊;药材类的有百合糖水、莲子糖水;牛奶类的有窝蛋奶、姜撞奶、双皮奶。而银耳炖木瓜、芝麻汤圆、养颜西米露、黑糯米也是糖水店里的常备之物。一家百年糖水老店,更有400多种传统糖水供应,或香甜可口,或清润爽滑,花样繁多,价格合理,丰简由人。

  

  广州一家老字号糖水铺,每日供应400余款糖水,花样繁多

   

  传统糖水:红豆莲子躺国水(来源网络)

  

  传统糖水:龟苓膏(来源网络)

  

  传统糖水:木瓜炖雪蛤(来源网络)

广式糖水花样常年翻新,常有新品推出。芒果布丁、杨枝甘露、水果捞等琳琅满目的新式糖水,逐渐出现在广式糖水体系中。新式糖水吸收了港式甜品的健康元素,以纤维丰富的水果为主要食材,口味更加清淡,受到年轻人的喜爱。

  

  新式糖水口味清淡,受到年轻人喜欢

  

  新式糖水:芒果冰淇淋(来源网络)

  

  新式糖水:水果捞(来源网络)

  

  新式糖水:杨枝甘露(来源网络)

2.慢炖细煮,甜蜜糖水制作有讲究

糖水的做法分为炖(即隔水慢火煮)、煲和煮三种,所用的材料以豆类、水果、药材为主,鸡蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出现。煲糖水根据所用材料的不同,会用到三种不同的糖。煲豆类糖水,像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类,会用白砂糖或片糖,因为豆类有豆香,无需借助糖香。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或是需要增色的糖水,则要下红糖,因蔗糖香浓烈,可以与姜等浓味香料药材并驾齐驱。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水,则要用冰糖,能使糖水颜色清亮。

4糖水”和“老火汤”一样独具食疗价值

跟老火靓汤一样,广式糖水的功效,首先是养生、滋润,而“甜蜜”则是它的独门秘方。这是有科学依据的———辛辛那提大学有个精神病学博士后Yvonne ulrich-lai发现,用甜食比用含人造糖精的食品治疗心理压力效果更好,而且对心理上和身体上的压力都有缓解作用。因此糖水在广东人养生理论体系中占相当重要的一环,当地四季都喝糖水。

1. 驱寒暖胃的番薯糖水,亦舒也喜欢

早在明代,中国医学家李时珍就将番薯列为“长寿食品”,《本草纲目》记有“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,有“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”。1995年美国生物学家瑟施瓦茨教授发现,番薯中含有一种化学物质叫脱氢表雄酮(DHEA),可以用于预防心血管疾病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌。番薯糖水具有驱寒暖胃,通便排毒的功效。

  

  番薯糖水(来源网络)

亦舒曾经还写了一篇散文《番薯糖水》,虽然寥寥数笔,却也妙趣横生。“一般超级市场里买得到番薯,分红肉与白肉,红肉比白肉好吃,红肉本身已经够甜,切块,水中加一块冰糖,煮二十分钟,已经可吃。香、糯、甜最适合吃,秋冬季下午,一觉睡醒,不管有没有好梦,就可以大快朵颐。”

番薯糖水,番薯固然是主角,但若是少了姜,便失色几分。姜味虽辣,却辣得含蓄内敛,与番薯同熬糖水,能够祛除番薯的清味与泥土味,寒冬时节喝上一碗透着姜的香气的番薯糖水,甜甜的,润润的,伴着煮得软糯的番薯热乎乎地滑过舌尖熨帖喉咙,烘得全身都温暖起来,喝完浑身舒泰,就可美美地睡去。

2. 陈皮红豆沙,进补从深秋到早春

红豆生南国,然而此红豆非彼红豆。王维的红豆,是生于岭南的相思子,并不能吃。真正的红豆丛生于稻谷中,开黄色小花,很美丽。自古以来中国人都知道红豆的药用价值,《本草纲目》认为红豆可散气,令人心孔开,止小便数。红豆糖还能促进心脏的活化,怕冷、低血压、容易疲倦的人可尝吃,是秋冬进补的好食材。

  

  陈皮红豆沙(来源网络)

岭南人爱吃红豆,陈皮红豆沙,可以从深秋到早春。曾几何时,冬天一碗红豆沙,夏天一碗绿豆沙,是老派粤菜馆的礼数。饭吃得差不多,客人打个手势埋单,糖水随后和账单一起送来,宾客们舀着糖水,彼此说着散席的场面话,不用干坐在那里等做东的人结账。

红豆糖水要煮得好也要费一些心思。红豆加少量白米浸过夜,待水烧开后下锅,大火煮至米粒不见,红豆开花。岭南人煮红豆糖水会加入一点陈皮,既可去红豆的腥气,又有中医消滞顺气的功效。一碗煮得好的红豆糖水,不见米和陈皮,而质地中有粥水的黏滑和陈皮的香气,混合片糖的醇甜,还有起沙的红豆,味道十分质朴。

3.踏花归去“马蹄”香,炎炎夏日清热祛湿

马蹄学名荸荠,沙草科荸荠属,又称水栗,具有清热生津,凉血解毒功效。位于广州老西关的泮塘村,“泮塘五秀”(马蹄、莲藕、菱角、慈菇、茭笋)闻名遐迩,由唐朝起受历代皇室御用,直到清朝仍是岭南贡品之一。甘蔗马蹄糖水是岭南人夏季清热祛湿的一款糖水,马蹄洗净去皮,用刀剁细,甘蔗去皮切成小截,加适量清水,一起煲30分钟左右,出锅前放冰糖即可。

  

  甘蔗马蹄糖水(来源网络)

长久以来,广式糖水一直以其甜蜜清润、健康养生和品种丰富享誉中外。广式糖水随着时代的步伐而不断蜕变,不仅保留了传统糖水的精髓,更融入时代更多新元素,为古老手艺赋予新的生命力与创造力,使糖水得以不断地传播与传承,成为一道传统与现代交融的文化符号。

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