知食:那些即将消失的百年美味

导语

中国人重视饮食,饮食文化构成中国传统文化的重要组成部分,民间自古就有“民以食为天”的说法,人们对于美食一向心向往之。加上中国地大物博幅员辽阔,各地有各地的特色,各地有各地的吃法,各自就地取材,创造属于各地独有的菜系。但随着时代的发展,一些传统美味逐渐淡出我们的视线,让人唏嘘,今天就让小编带大家一起来找寻那些即将消失的美味,让我们携手传承!


  凯风网天津频道  供稿:舜英尧尧 编辑:紫嫣

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知食:那些即将消失的百年美味

1那些源于民间又消失在民间的老“津菜”

卫河银鱼味道鲜

 

卫河银鱼

卫河银鱼是渤海的特产之一,得益于过去渤海湾良好的水质和环境。海水涨潮后银鱼进入内河、洼淀生长,成熟后再随落潮回到河口繁衍,由于产子少,生长周期长,所以比较珍贵。成熟后的卫河银鱼体积大于太湖银鱼,肉嫩味鲜,鱼眼金黄,鱼体清亮透明如银,闻起来还有股黄瓜的清香味儿。金眼银鱼不用清理可直接烹炸食用,而且它曾是贡品,在明代就受到皇上的青睐,每年的冬天,皇上会派太监住在天津,等待捕捞金眼银鱼。

《津门竹枝词》中对它曾有赞美:“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫海强。”明朝宫廷曾在天津设“高丽银鱼”最为著名。

银鱼最适合油炸,灿灿金黄,外酥里嫩,清香可口。但近年来,在三岔河口已经看不到金眼银鱼,它也从餐桌上消失了,而现在烹饪的银鱼为红眼银鱼,多出自七里海和太湖。

龙须菜

 

龙须菜

龙须菜也是曾经的美食,比竹笋还要鲜嫩,具有浓郁的芳香气味但如今的餐桌上,也很难见到它的踪影。

本草纲目记载着:“龙须菜,生在南海边石上,丛生无枝,叶状如柳根须,长者尺余,白色,以醋浸食之,和肉蒸食亦佳。”

“有品位的吃货”梁实秋先生曾在《馋非罪》中描述道:“罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。”

2历史最为悠久的神秘“鲁菜”

油爆双脆

 

油爆双脆

“油爆双脆”是历史悠久的鲁菜传统名菜。相传始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,厨师用猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。

清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。

历下银丝鲊

历下,即山东济南。历下银丝鲊现已基本失传。清初名士王士祯《历下银丝鲊》诗云:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭鲊尚方稀。”赞美历下的银丝鲊烹饪的精细。

在古代,银丝鲊是民间广被喜爱的一道名菜。明代“四大奇书”之首的《金瓶梅》中有就这样的描述:“一日,西门庆宿于潘金莲房中,早晨起来要吃荷花饼、银丝鲊汤,孙雪娥一时赶造不及,被庞春梅骂将起来,潘金莲更撺掇西门庆将她狠打一顿。”

3失传已久的川菜:并非麻辣那么简单

竹荪肝膏汤

 

竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在川菜大厨眼里更是“瓷器活”。

相传明万历年间,四川西南部有位体弱的员外,咀嚼艰难,于是命令家厨门为他烹制营养丰富、不需咀嚼的食物。新来的家厨便试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味,搅匀滤渣,上笼蒸熟后,做成“肝清汤”奉上,员外吃了非常高兴。一天,家厨因为活太忙,肝汁上笼蒸得较久,凝成了肝膏,此时已到员外就餐时间,不容重做,于是只得在原有的汤里,又添加了一些新上市的竹荪,然后硬着头皮端菜上席。结果员外吃后大喜,厨子机灵地说:“每日进汤,恐大老爷腻味,今特加竹荪制出荤素合璧的肝膏汤,请大老爷尝尝新。”员外一尝,果然,肝膏汤比肝清汤更美更鲜,家厨受到夸奖。

从此,这道荤素合璧的“肝膏汤”流传巴蜀,后经名厨以竹荪合烹而成清香脆嫩、汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤,一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。

八宝葫芦鸭

 

八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭形如葫芦,以糯米,芡实,蕙仁,冬笋,香菇,金钩,火腿丁为辅料烹制而得名。红棕色的亮油外壳是采用传统全鸭去骨后的鸭皮和鸭肉,葫芦里藏着加了糥米和豌豆的馅料,葫芦嘴就是鸭头。用筷子轻轻一夹,“葫芦”就开了个口子,露出丰富的内容,而鸭皮鸭肉香糥无比,没有一点骨头,与“葫芦”肚里的糥米饭搭配来吃,毫无油腻之感。

据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载的“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

如今这道曾经失传的传统老川菜,也只能在川菜博物馆一睹真容了。

4广东人记忆里挥之不去的传统粤菜

江南百花鸡

 

江南百花鸡

广东人的吃鸡文化由来已久,不论三五知己佐酒小酌,或红白二事大排筵席,都会看见鸡的倩影,因此也造就了广东人无鸡不成宴的说法。

在广东饮食文化的不断演变的过程中,曾经出现过一道名为鸡却非鸡的肴馔,江南百花鸡。而此道菜的主角却不是鸡,同时也与百花无关。江南百花鸡说白了其实就是:鸡皮酿虾胶。将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩。将虾茸、蟹肉和夏季才有的夜香花拌匀,涂抹在鸡的里皮上最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮,约6分钟至熟。就成为粤菜中的翘楚—江南百花鸡了。

香烧鸭扎

 

香烧鸭扎

香烧鸭扎是将鸭脚、叉烧肉、鸭肝用鸭肠扎成1撂,烹制而成。工序繁杂,很多酒楼已经不做这个菜了,但是非常美味,充满了旧时的回忆。

“横山鸭扎”自清朝光绪年间至今已传承一百余年,历经四代人。如今,每年秋冬“腊味飘香”季节,莲洲“横山鸭扎”即进入制作销售旺季,产品畅销各地,名扬遐迩,成为餐桌佳肴,还被当作送礼佳品馈赠给亲朋好友,受欢迎的程度往往大大超出人们的预期。

5不得不说的非遗美食淮扬菜

雪饺

 

雪饺

菱湖人有个传统,拜年用酥糖,清明做客带雪饺。炒熟的米粉拌上绵白糖,磨得细细的,远看像白“雪”;炸得金黄的饺胚趁热在“雪”里一滚,雪饺就成了。雪饺一口咬下去,香、松、酥,糖粉“窸窸窣窣”掉下来,跟落雪似的。

旧时节糖还是个金贵物,过年过节看到有人送来雪饺,那口水都要滴下来了。小孩子趁大人不注意偷吃雪饺,那“罪证”可是藏也藏不住,一吃完嘴边沾了一层白白的“胡子”,衣襟上也是“白雪”。但如今会制作的家庭几乎没有了,做雪饺的店子也越来越少。菱湖老城的街坊们还会时不时光顾一下雪饺店,带几只回家。喝茶的老朋友们隔两天就过来买上两只,再慢慢晃悠到茶馆,一口雪饺一口清茶,坐上半天。

煠紫盖

 

 煠紫盖

煠紫盖酥香松脆,历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方,特别适合夏天食用。清朝道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时,就已提到“煠紫盖”。然而这道价格并不昂贵的菜,如今这道百年名菜渐渐变得无人问津。

菜是好吃的,但为什么要叫这个怪怪的名字呢?曾经做过10多年厨师的张安琴也说不出个所以然。他只知道,做这种菜用的肉是焖肉;而“煠”的本义是放到高温油锅里爆,但事实上这种菜下的油锅并不烫。而据84岁的全国烹饪名师刘学家介绍,“紫盖”就是猪身上一种肉,是坐臀上的肉(后腿肉)。

“民以食为天”,美食、美好的味道,源于饮食,却又超越了饮食本身,体现了中国人丰富而独特的生活智慧。如今随着生态环境的破坏和生活节奏的加快,许多用料考究、慢工出细活的美食再难成席,一些繁杂的工艺也面临着难寻传承者的尴尬。美食,记载着中国味道和中国记忆,让我们一起传承下去。

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