知食:天津人带你领略真正百年天津菜

导语

古时的天津曾是一片退海之地。世界上含沙量最高的黄河,历史上三次经天津入海,以惊人的造陆能力淤积成天津平原。由此逐渐有天津人的繁衍生息,有天津码头文化的繁荣兴盛,也有了天津菜的源远流长。


  凯风网天津频道  供稿:张高松 Joker 编辑:Joker

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知食:天津人带你领略真正百年天津菜

1九河下梢天津卫,三道浮桥,两道关:吃鱼对天津人有独特意义

老人们一提起天津,总爱说“九河下梢天津卫”。何为“九河”?也就是说有九条河流汇入到天津的海河。海河水系整体的全貌很像一把扇子,很多河流都汇入海河。其实并非九条河流,古时“九”有大和满的意思,说白了就是有很多的河流汇入天津的海河。这些河流中有五大河值得一提,五大河分别为:南运河,北运河,大清河,子牙河和永定河。

“三道浮桥”也就是南运河上的“钞关浮桥”老人们爱称为“北浮桥”,北运河上的“窑洼浮桥”。东门外海河上的“盐关浮桥”,也就是现在天津的金汤桥。

“两道关”也就是海河关和北大关。

天津依河而建,“九河”、“三桥”、“两关”更是让天津人对海鲜、海货有了别样的情怀。“鱼”自然也成为天津人餐桌上必不可少的佳肴美味。

1、贴饽饽熬鱼


天津卫都知道“贴饽饽熬小鱼”是一道美食佳肴,但是人们却很少知道它还有一个美丽的名称叫“佛手糕千眼鱼”。

相传乾隆年间,太平盛世。天津南运河畔小稍口一带,有李姓父女二人以卖茶、卖菜维持生活,为人忠诚厚道,来往于京津的人们都喜欢在这里歇脚喝茶聊天。

有一天,茶摊上来了位气派不凡的大商人,坐在茶摊上喝茶水,一边称赞御河水的清澈甘甜,

一边和李老汉聊天赞美沿途的景色,越说越有兴致,不觉到了晌午吃饭时间。这时从屋里走出一位十七八岁的姑娘,粗衣素装,俊俏伶俐,颇惹人喜欢,端着盛有金黄色饽饽的盘子,饽饽上面还留有姑娘纤细的手印,碟子里盛有无数条二寸来长的头尾交错的熬小鱼。商人拿起一个饽饽咬上一口,又脆又香,甜滋滋的,好吃极了,然后他又夹起一条小鱼放到嘴里,咸淡可口,鱼鲜味美,吃得津津有味,便问道:“此饭何名?”李老汉答道:“便饭、便饭。”商人看了看像双手合掌的饽饽,又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼,便说:“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧!”

后来,人们知道在李老汉家吃贴饽饽熬小鱼、又赐名“佛手糕千眼鱼”的商人就是乾隆皇帝。于是,沿河两岸纷纷仿效,在屋前房后用土砖坯垒起灶,再放上一口铁锅。人们用玉米面与豆面和好后,一个个拍成手掌大小的饼贴在烧开水的锅里,然后再把从河里捞上来的新鲜小鱼放到开水锅里,撒上点盐,待到饽饽熟了的时候,锅里的小鱼也熬熟了。人们吃着饽饽,嚼着新鲜的小鱼连刺都不用吐,喝御河的甜水真是香甜可口美极了。

如今,“贴饽饽熬小鱼”已经成了天津一道传统特色风味的地方美食,也驰名全国各地。

2、罾蹦鲤鱼


罾(音zeng)蹦鲤鱼是一道汉族传统名肴,相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900年八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。照应人(主持饭庄服务的“堂头”)劝告说有此菜,“说此侍者新来不识,责其入告灶上。人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云:“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”,以纪其事。

罾蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,吱吱声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。

2天津靠海各种海鲜层出不穷,海鲜类炒菜远近闻名

天津市井流传着一句话:“当当吃海货,不算不会过。”天津位于渤海之滨,不同季节的新鲜海产品只需通过简单的蒸煮烹饪便足以让人垂涎三尺。在过去,人们日子拮据口袋空空,怎么办?打点打点家里稍微值些钱点的物件,狠心当上一票也得买海鲜吃,要不然就会被街坊邻里瞧低了。随着街巷典当的消失,天津的俗语又改成了“借钱吃海货,不算不会过”。

1、八珍豆腐


八珍豆腐是一道色香味俱全的汉族名菜,属于天津菜。此菜豆腐入口即化,八珍鲜美可口。

每个天津人心里都有自己的一盘八珍豆腐。先把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐,外焦里嫩,再把八种原料连同煎好的豆腐一锅儿烩了。那这"八珍"到底是哪八珍呢?烹饪名师们选用鲍鱼、刺参、干贝等高档原料,可由于不同地域的人们饮食习惯差别很大,原料也受到各地域的限制,基本上只要是家人爱吃的食材都可以做成"八珍",就地取材做成有各家特色的"八珍"。

2、全爆


全爆是津门特色海鲜大菜,一般由虾仁鸡小胸 全贝贝柱水发海参 水发鱿鱼 蟹棒 水发冬笋等炒制而成。

3天津人熟悉自己的味道

“烙大饼卷手指头,自己吃自己”虽然是一句戏言,却反映了吃在天津人生活中的重要位置。据老天津人讲,这与天津的码头文化特点有关,天津人养成了一种攀比向上、争强好胜的习惯。天津人好“面”即便是大饼卷上自己的手指也要吃。

而且从饭桌上可以看出一个家庭的经济状况,所以,天津人认为在吃的方面是不能丢“面儿”的。

1、老爆三


老爆三是在天津地区极为流行的一道菜,下饭下酒都非常适宜。在天津地区,与鱼香肉丝,宫保鸡丁,木须肉并称为四大家常菜。

主要做法有两种一种为正宗,另一种为清真做法正宗的老爆三是不应该放辅料的,主料包括肝、肉片和腰子。

正宗做法:

三样主料先用湿淀粉上浆,入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅,入酱油、醋、盐、料酒、高汤,再放入主料大火快速爆炒,勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高,用油、用火都吃功夫。

清真做法:

原料:羊心,羊肝,羊腰

制法:将主料分别切成片状,上浆后温油滑出;勺内留底油,葱蒜炝勺,烹调料,再放入主料,翻炒均匀,淋蒜汁出勺

特点:色泽红亮,口味咸鲜,蒜香味浓

2、锅塌里脊


锅塌里脊是天津汉族特色小吃,以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原料,制作而成,色黄鲜艳,清口鲜嫩,咸香适口。

做法:

1、首先把里脊(大概1元钱的就够了)切条,注意不要太长,切好之后放在容器里面,倒入料酒(多倒一些),酱油,适量的食用盐(这个的量是和最终的总盐量偏少一些)和味精,搅拌腌5-10分钟。

2、腌的时候把小香葱切小丝预备,接着打两个鸡蛋到容器里面,然后把切好的葱丝倒入蛋液中,挑一点点食用盐搅拌至发泡。

3、炒锅倒入少量食用油,油温不要太热,迅速倒入腌好的里脊以及液体佐料,注意,小心油会溅出来烫到皮肤,迅速返炒至五成熟,出锅,把里脊和肉汁分开盛。

4、清洗炒锅,在倒入食用油准备摊鸡蛋,鸡蛋倒入锅内之后,迅速在鸡蛋表面未凝固处均匀洒上里脊丝,等鸡蛋贴锅那边煎的差不多了,翻个个继续煎。

5、觉得反面也煎的差不多了,倒入之前炒肉丝的肉汁(这样可以避免另外调汁了,如果肉汁很少再加入一些白水),一些酱油(上色),小火炖5分钟,然后大火收汁,不要收太干净。

4“京油子 卫嘴子”各类小吃数不胜数

天津由古至今一直是北方的一个重要商埠码头,既有陆运,又有河运、海运,因此天津比较发达的是商埠文化和码头文化。为了揽到买卖,为了拿到装卸任务,就要说服客户,久而久之,天津人能说,给人们留下了一个深刻的印象,“卫嘴子”这个称号自然而然就叫开了。

然而,在后来的民间俗语中“卫嘴子”不仅仅说的是天津人能言善辩,更是说天津人懂吃、会吃、爱吃,我们可从耳熟能详的煎饼果子、耳朵眼炸糕、十八街麻花、卷圈、锅巴菜等等天津特色美食来证实“卫嘴子”的称呼绝不是徒有虚名。

1、炸糕


炸糕是天津地区著名的传统小吃之一,与狗不理包子、桂发祥麻花并称"津门三绝"食品。炸的金黄酥透,咬一口后,黄白黑三色分明,黄的是炸焦黄的外皮;白的是糯米的皮料,有嚼头,又不粘牙;黑的就是甜甜的豆沙馅。

2、茶汤


茶汤是天津传统小吃,相传茶汤源于明代,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤,茶汤因用龙嘴大铜壶冲制,水烧开后,铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着,冲茶汤的师傅一手端碗,一手掀起铜壶,壶嘴向下倾斜,一股沸水直冲碗内,水满茶汤熟。茶汤的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面,调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲成稀糊状,加上各种调料,就可食用。吃起来又香又甜又滑爽,极为可口。

但是茶汤的冲制技巧,是非熟手不可的。先把茶汤原料在碗内调好,放好糖与桂花卤;然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗,一手扶壶柄,必须双脚撇开半蹲式,才能立稳。左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度,并不使开水外溢,激出糖浆,这是技巧之一。右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则滴滴嗒嗒注水,茶汤必生,不能吃,那就亏本了。同时也要注意水出得猛,会浇在自己手上,烫了自己,也碎了碗,就更不合算了,这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。那些老手,开水出口,碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗,点滴不外溢,而且说止即止,一次冲熟,厚薄合乎要求,从来没见过加水再冲,或冲坏一碗再换一碗地。茶汤滋味储蓄,除香甜外,有一股谷物地朴实之气,给人以亲切感。

天津码头文化的开放性和兼容性,赋予了天津人更多的拼搏和奋进精神,同时也赋予了天津美食更博大的情怀和内涵。天津美食正以崭新的面貌迎接八方来客,用更自由的精神和适应能力来满足食客的精致味蕾。

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